Introduction
La viande occupe une place essentielle dans l’alimentation des marocains, tant du point de vue nutritionnel que culturel. Au-delà de son rôle comme source de protéines et de nutriments indispensables, elle est fortement ancrée dans les pratiques sociales et religieuses. L’Aïd Al-Adha, par exemple, illustre cette dimension symbolique : il représente un moment de consommation massive de viande, qui à lui seul pèse pour une part considérable dans la consommation annuelle des ménages marocains.
Mais au Maroc, la viande n’est pas seulement un produit de consommation : elle constitue également une activité économique de première importance. La filière des viandes rouges (bovines, ovines et caprines) est l’un des piliers de l’agriculture nationale. Elle a généré en 2019 un chiffre d’affaires estimé à 26,5 milliards de dirhams, pour une valeur ajoutée avoisinant 15 milliards de dirhams. Cette filière participe à la création de près de 1,9 million de journées de travail par an, soutenant ainsi l’économie rurale et les revenus d’un grand nombre d’éleveurs et d’acteurs de la chaîne de valeur.
Cependant, ce secteur stratégique traverse depuis plusieurs années une phase de tensions. La demande croît régulièrement, portée par la croissance démographique et l’évolution des habitudes alimentaires, mais l’offre locale reste fragile. La récurrence des épisodes de sécheresse réduit les ressources fourragères, ce qui entraîne une hausse du coût de l’élevage et donc du prix final de la viande. En parallèle, les infrastructures d’abattage et de transformation, bien que modernisées dans certaines régions comme Casablanca, demeurent largement hétérogènes et parfois non conformes aux standards sanitaires exigés.
Face à ces contraintes, le Maroc a dû recourir à des importations de bétail et de viande rouge afin de stabiliser les prix et répondre à la demande. En 2024, par exemple, le gouvernement a autorisé l’importation de 20 000 tonnes de viandes rouges exonérées de TVA, ainsi que de 220 000 têtes de bétail destinées au repeuplement et à l’approvisionnement des abattoirs. Ces mesures d’urgence témoignent de la difficulté persistante à atteindre une véritable autosuffisance.
Ce rapport propose donc une analyse de la filière des viandes rouges au Maroc sous un angle à la fois économique et social. Il s’agira de comprendre son poids dans l’économie agricole, sa structuration, ses évolutions récentes ainsi que les défis auxquels elle est confrontée. Nous examinerons d’abord le poids économique et social de la filière (chapitre A), avant d’analyser les dynamiques de production, de consommation et de structuration (chapitre B et C). Nous aborderons ensuite les difficultés structurelles et conjoncturelles qui fragilisent le secteur (chapitre D), puis les stratégies d’importation et de partenariat mises en place (chapitre E).
A : Le poids économique et social de la filière des viandes rouges au Maroc
La filière des viandes rouges occupe une place centrale dans l’économie agricole marocaine. Elle ne se limite pas à la seule production de viande destinée à la consommation, comme partout ailleurs, elle intègre différents acteurs : les éleveurs, les abatteurs, les transformateurs, les commerçants et, en bout de chaîne, les consommateurs. Son importance se mesure autant en termes financiers qu’en termes sociaux et culturels.
A.1. Contribution économique au secteur agricole
Selon les données issues du Plan Maroc Vert et reprises par le ministère de l’Agriculture, la filière des viandes rouges représentait en 2019 un chiffre d’affaires de 26,5 milliards de dirhams et une valeur ajoutée estimée à 15 milliards de dirhams. Ces chiffres traduisent la vitalité d’un secteur qui contribue significativement au produit intérieur brut agricole.
En outre, la filière est un vecteur majeur de création d’emplois. Elle génère environ 1,9 million de journées de travail chaque année, réparties entre les différents maillons de la chaîne : élevage, transport, commercialisation, transformation et distribution. Cette intensité en main-d’œuvre souligne l’importance sociale de l’activité, particulièrement dans les zones rurales où elle constitue souvent l’une des principales sources de revenu.
L’élevage bovin, ovin et caprin assure également une fonction stratégique en termes de sécurité alimentaire. La production nationale de viandes rouges atteignait 606 000 tonnes en 2019, soit près de 99 % des objectifs fixés pour 2020 dans le cadre du contrat-programme conclu entre l’État et les organisations professionnelles. Cette performance témoigne des efforts de modernisation et de productivité, même si elle reste fragilisée par les aléas climatiques.
A.2. Importance sociale et culturelle
Au-delà de sa contribution au PIB agricole, la viande occupe une place singulière dans l’imaginaire collectif marocain. Sa consommation est fortement liée à des événements sociaux et religieux, notamment l’Aïd al-Adha, moment où chaque famille sacrifie un mouton ou un bovin. Cette fête religieuse entraîne une consommation exceptionnelle de viande, estimée à environ 22,8 kg par ménage, soit près de 41 % de la consommation annuelle de viandes rouges.
A.3. Tendances de consommation et évolution des habitudes alimentaires
Si la viande rouge demeure valorisée culturellement, les données montrent une évolution des habitudes alimentaires. La consommation moyenne de viandes rouges est estimée à 17,2 kg par habitant et par an en 2019, mais elle tend à se stabiliser en raison de la hausse des prix et du développement de la consommation de viandes blanches. En effet, la volaille représente désormais plus de 50 % de la consommation totale de viande au Maroc, contre environ 40 % pour les viandes rouges.
Ce glissement s’explique par plusieurs facteurs :
- Le prix plus abordable de la volaille par rapport à la viande bovine ou ovine,
- L’accessibilité accrue des produits avicoles dans les circuits de distribution,
- L’évolution des pratiques alimentaires, avec une recherche de protéines à moindre coût.
Cette tendance ne remet cependant pas en cause le rôle central des viandes rouges, qui demeurent associées à des moments festifs, à la qualité et à la tradition.
A l’instar d’autres pays agricoles, la filière des viandes rouges au Maroc, ne se réduit pas à un simple segment de production agricole : elle constitue un levier économique majeur et un vecteur social et culturel incontournable. Toutefois, ce poids s’accompagne de contraintes structurelles liées à la production, à l’organisation des acteurs et aux aléas économiques.
C’est pourquoi il est nécessaire, dans le chapitre suivant, d’examiner en détail les dynamiques de production et de consommation, ainsi que l’évolution du cheptel et des performances de la filière.
B : Production, cheptel et consommation de viandes rouges au Maroc
La production des viandes rouges au Maroc est intimement liée à l’évolution du cheptel bovin, ovin et caprin, qui constitue la base de l’offre nationale. Au cours des deux dernières décennies, des efforts importants ont été consentis par l’État et les organisations professionnelles pour améliorer la productivité, moderniser les pratiques d’élevage et répondre à une demande croissante. Toutefois, cette dynamique positive se heurte à des contraintes structurelles, comme la dépendance aux ressources fourragères et l’impact des aléas climatiques.
B.1. Dynamique de production
L’adoption du Plan Maroc Vert en 2008 a marqué un tournant pour l’élevage. Ce plan a permis la mise en place d’un contrat-programme spécifique aux viandes rouges, signé avec la Fédération interprofessionnelle des viandes rouges (FIVIAR), visant à augmenter la production et à améliorer la qualité sanitaire des produits.
Les résultats ont été tangibles : entre 2008 et 2019, la production nationale de viandes rouges a connu une croissance de 51 %, atteignant 606 000 tonnes en 2019. Ce chiffre correspond à près de 99 % des objectifs fixés pour 2020, preuve que les efforts déployés ont porté leurs fruits malgré des conditions climatiques difficiles.
Le Maroc dispose aujourd’hui d’un cheptel varié, composé de races locales (comme la race bovine Oulmès-Zaër ou ovine Sardi) et de races importées ou améliorées (Holstein, Montbéliarde). Cette diversité contribue à la résilience du secteur, même si elle reste inégalement répartie entre régions.
B.2. Évolution du cheptel et productivité
La croissance du cheptel a été soutenue au cours des dernières années. Entre les périodes 2003–2007 et 2015–2018, le nombre de bovins, ovins et caprins a augmenté de 17 % en moyenne. Cette progression s’explique par des politiques de soutien public (subventions, importation de génisses de races laitières et bouchères, aides à la modernisation des élevages) mais aussi par une demande intérieure soutenue.
La productivité du cheptel a également progressé grâce à des programmes d’amélioration génétique et de formation des éleveurs. Entre 2008 et 2019, le rendement moyen a augmenté de 36 % chez les bovins et de 23 % chez les ovins. Ainsi, le poids moyen carcasse a atteint 245 kg par tête pour les bovins et 16 kg par tête pour les ovins.
Malgré ces avancées, le secteur reste marqué par une dualité : d’un côté, des élevages modernes et orientés vers la productivité ; de l’autre, une majorité de petites exploitations familiales, souvent vulnérables face aux chocs économiques et climatiques.
B.3. Consommation nationale et tendances
La consommation de viandes rouges au Maroc est estimée à 17,2 kg par habitant et par an en 2019. Ce chiffre est relativement modeste si on le compare à certains pays industrialisés, mais il reste parmi les plus élevés en Afrique du Nord et sur le continent.
Toutefois, la consommation n’est pas homogène :
- Saisonnalité forte : l’Aïd al-Adha représente à lui seul près de 41 % de la consommation annuelle de viandes rouges par ménage.
- Disparités sociales : les ménages aisés consomment davantage de viande bovine, tandis que les foyers modestes privilégient les viandes ovines ou caprines, ou encore la volaille.
- Évolution des habitudes : bien que la viande rouge reste valorisée culturellement, la volaille occupe désormais une part prépondérante, représentant plus de 50 % de la consommation totale de viande.
Cette tendance traduit une adaptation des consommateurs à la hausse des prix de la viande rouge. En effet, depuis 2023, le kilogramme de viande bovine oscille entre 90 et 110 dirhams selon les régions et les périodes. Dans ce contexte, la volaille, plus accessible, est devenue une alternative privilégiée, sans pour autant supplanter la dimension culturelle et symbolique des viandes rouges.
La production et la consommation de viandes rouges au Maroc connaissent donc une évolution contrastée : d’un côté, des progrès indéniables en termes de productivité et de volume ; de l’autre, une dépendance persistante aux conditions climatiques et aux fluctuations du marché. Cette dualité révèle l’importance de l’organisation et de la structuration de la filière, aspects que nous examinerons dans le prochain chapitre.
C : Organisation et infrastructures de la filière des viandes rouges
La structuration de la filière des viandes rouges au Maroc est un facteur déterminant pour comprendre ses performances économiques et ses difficultés. Elle repose sur un ensemble d’acteurs interprofessionnels, de structures d’abattage et de transformation, ainsi que sur des dispositifs de régulation et de certification. Toutefois, la réalité est marquée par une forte hétérogénéité des infrastructures et une modernisation encore incomplète, ce qui freine la mise en place d’une chaîne de valeur intégrée et compétitive.
C.1. Les acteurs et la gouvernance interprofessionnelle
Depuis la signature du contrat-programme avec l’État, la filière des viandes rouges est représentée par la Fédération interprofessionnelle des viandes rouges (FIVIAR), qui joue un rôle central dans la coordination des différents métiers. Sa mission est de créer un cadre de concertation permanent, d’améliorer la transparence du marché et de favoriser l’adoption de bonnes pratiques.
La FIVIAR regroupe plusieurs associations professionnelles couvrant l’ensemble de la chaîne de valeur :
- ANPVR (Association nationale des producteurs de viandes rouges),
- ANOC (Association nationale ovine et caprine),
- ANEB (Association nationale des éleveurs de bovins),
- COPAG (Coopérative agricole),
- ANTVH (Association nationale de transformation des viandes halal),
- ANAP (Association nationale des abattoirs privés),
- AMIV (Association marocaine des industriels des viandes),
- ANC (Association nationale des chevillards),
- ANB (Association nationale des bouchers).
Cette organisation témoigne d’une volonté de fédérer les différents maillons, mais dans la pratique, les divergences d’intérêts (producteurs, transformateurs, détaillants) rendent parfois la coordination difficile.
C.2. Les infrastructures d’abattage et de transformation
L’un des points sensibles de la filière réside dans son appareil d’abattage. le Maroc compte environ 184 abattoirs municipaux, 693 tueries rurales et 5 abattoirs privés. À cela s’ajoutent :
- 57 ateliers de découpe,
- 92 établissements de transformation de produits carnés,
- 24 boyauderies,
- 26 ateliers de boucherie,
- 4 unités de préparation de viandes hachées.
Ces chiffres montrent l’ampleur du tissu d’infrastructures, mais ils masquent une réalité contrastée. En effet, seule une minorité de ces établissements répond aux normes sanitaires exigées par l’ONSSA (Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires). En 2024, sur près de 500 abattoirs recensés, seuls 17 étaient officiellement homologués (10 municipaux et 7 privés). Cette situation alimente la persistance de circuits informels et d’abattages clandestins, qui représentent un défi majeur pour la sécurité sanitaire et la traçabilité.
C.3. Étude de cas : les abattoirs de Casablanca
Parmi les exemples de modernisation réussie, les abattoirs de Casablanca constituent une référence nationale. Depuis 2014, leur gestion est confiée à la société Casablanca Prestations, qui a entrepris une mise à niveau importante. L’infrastructure, implantée sur une superficie de 8,7 hectares, assure une production annuelle d’environ 75 000 tonnes de viandes rouges.
Leur rôle est aussi stratégique dans la lutte contre l’abattage clandestin, en offrant aux chevillards et bouchers une alternative fiable et compétitive. Pour les consommateurs, cela se traduit par des viandes portant un numéro d’agrément, gage de traçabilité et de sécurité.
La filière des viandes rouges au Maroc dispose donc d’une organisation professionnelle structurée et d’exemples notables de modernisation, comme à Casablanca. Néanmoins, la majorité des infrastructures reste en deçà des standards requis, ce qui entretient l’informalité et fragilise la compétitivité du secteur. Cette fragilité apparaît d’autant plus clairement lorsque l’on observe les défis auxquels la filière est confrontée, qu’ils soient structurels ou conjoncturels. C’est l’objet du prochain chapitre.
D : Défis structurels et conjoncturels de la filière des viandes rouges
Malgré son importance économique et sociale, la filière des viandes rouges au Maroc demeure confrontée à de nombreux défis. Ceux-ci se situent à deux niveaux : structurel, lié à la filière (organisation, infrastructures, informalité), et conjoncturel, lié aux aléas climatiques et économiques (sécheresse, hausse des prix des intrants, inflation alimentaire). Ces deux paramètres expliquent en grande partie pourquoi la production locale peine à répondre durablement à la demande intérieure.
D.1. Insuffisance de la production locale face à la demande
L’un des principaux défis concerne l’équilibre entre l’offre et la demande. Si la production de viandes rouges a progressé au cours des deux dernières décennies pour atteindre 606 000 tonnes en 2019, elle reste fragile. En effet, les sécheresses récurrentes réduisent la disponibilité des pâturages et du fourrage, ce qui entraîne une hausse des coûts d’alimentation animale. Cette situation pèse directement sur les éleveurs, qui voient leur rentabilité diminuer et sont parfois contraints de réduire la taille de leur cheptel.
Cette insuffisance de la production locale est d’autant plus problématique que la consommation de viandes rouges est culturellement valorisée. Le Maroc, avec environ 17 kg de viande rouge consommée par habitant et par an, se situe parmi les plus gros consommateurs en Afrique. La demande intérieure reste donc soutenue, accentuant la pression sur une offre déjà limitée.
D.2. Hausse des prix et inflation alimentaire
La pression sur les coûts de production se répercute directement sur les prix payés par les consommateurs. Entre janvier et octobre 2024, le prix du kilogramme de viande bovine a augmenté de plus de 24 %, atteignant environ 93 dirhams/kg sur le marché de gros de Casablanca. Dans certaines régions et périodes, les prix ont même dépassé les 110 dirhams/kg en 2025.
Cette flambée des prix est difficilement supportable pour une partie de la population, notamment les ménages modestes, qui se tournent davantage vers la volaille, plus abordable. La hausse des prix a aussi un impact sur le secteur de la restauration, où les marges se réduisent, et sur l’accessibilité générale de la viande rouge, qui tend à devenir un produit de consommation plus occasionnelle.
D.3. Difficultés structurelles et poids de l’informel
La majorité des abattoirs municipaux et ruraux ne répondent pas aux normes sanitaires en vigueur. En 2024, seuls 17 abattoirs étaient homologués par l’ONSSA sur près de 500 structures recensées. Cette situation favorise l’essor de circuits parallèles et d’abattages clandestins, qui représentent un risque majeur pour la sécurité sanitaire et la traçabilité des viandes.
Mais le mode informel ne concerne pas que l’abattage. Cela concerne aussi la distribution et la commercialisation, où de nombreux acteurs échappent à toute régulation. Ce déficit de gouvernance fragilise la compétitivité de la filière et nuit à la confiance des consommateurs, qui se montrent parfois méfiants vis-à-vis de l’origine ou de la qualité de la viande disponible sur le marché.
Les défis auxquels fait face la filière des viandes rouges au Maroc mettent en évidence une double vulnérabilité : d’une part, la dépendance à des conditions climatiques difficiles qui affectent la production et les prix ; d’autre part, une organisation structurelle qui limite la modernisation et la traçabilité. Face à ces difficultés, l’État a dû recourir à des solutions de court terme, notamment l’importation de viande et de bétail, pour assurer l’approvisionnement du marché intérieur. Ces mesures et leurs implications feront l’objet du prochain chapitre.
E : Importations et partenariats internationaux
Face aux difficultés structurelles et conjoncturelles de la filière, le Maroc a été contraint de recourir de manière croissante aux importations de viande et de bétail. Ces importations, bien que perçues comme une solution temporaire, jouent un rôle crucial dans la stabilisation des prix et dans la préservation du pouvoir d’achat des consommateurs. Elles traduisent toutefois une dépendance vis-à-vis des marchés internationaux, qui interroge la capacité du pays à atteindre l’autosuffisance alimentaire en matière de viandes rouges.
E.1. Décisions récentes en matière d’importations
En octobre 2024, le gouvernement marocain a autorisé l’importation de 20 000 tonnes de viandes rouges exonérées de TVA, afin de renforcer l’approvisionnement du marché intérieur. Cette mesure visait directement à compenser la baisse de l’offre locale et à freiner la flambée des prix, qui avait atteint des niveaux inédits.
Parallèlement, les autorités ont permis l’importation de 220 000 têtes de bétail (dont 120 000 bovins et 100 000 ovins) au cours de la même période. L’objectif était double : soutenir le repeuplement du cheptel national, mis à mal par la sécheresse, et alimenter l’industrie d’abattage afin d’améliorer la disponibilité de la viande sur le marché.
E.2. Partenariats commerciaux et diversification des sources
Pour sécuriser ses approvisionnements, le Maroc a renforcé ses partenariats avec plusieurs pays exportateurs de viande et de bétail. En 2023 et 2024, des accords ont été conclus avec le Brésil et l’Uruguay, qui ont expédié au Maroc plusieurs navires chargés de dizaines de milliers de têtes de bovins. Ces importations ont constitué une véritable bouée de sauvetage pour l’industrie de l’abattage, fortement affectée par le manque de bétail local.
Le Maroc a également diversifié ses sources en renforçant ses relations avec les éleveurs espagnols. En décembre 2024, un partenariat a été annoncé pour accroître les importations de viande rouge en provenance d’Espagne. Cette diversification permet de limiter les risques liés à une trop forte dépendance vis-à-vis d’un seul fournisseur et de sécuriser l’approvisionnement en cas de tensions commerciales ou sanitaires.
E.3. Perspectives et contrat-programme 2023–2030
Conscient de la nécessité de réduire sa dépendance aux importations, le gouvernement a signé en mai 2023 un contrat-programme avec la FIVIAR d’une valeur de 14,5 milliards de dirhams sur une durée de sept ans. Ce programme couvre la période 2023–2030 et poursuit plusieurs objectifs :
- Accroître la production locale de viandes rouges par l’amélioration de la productivité du cheptel,
- Moderniser les infrastructures d’abattage et de transformation, afin de répondre aux normes sanitaires et de renforcer la compétitivité,
- Structurer les circuits de distribution pour limiter le poids de l’informel,
- Améliorer la traçabilité et la certification halal pour rassurer les consommateurs et développer les exportations.
Ce contrat-programme représente une feuille de route stratégique : il vise à transformer les importations, actuellement utilisées comme solution de court terme, en une opportunité pour renforcer les capacités locales et réduire la dépendance future.
Les importations ont permis de répondre à l’urgence en évitant une pénurie et une flambée incontrôlée des prix. Mais elles ne peuvent constituer une solution durable. La question centrale demeure celle de la souveraineté alimentaire : comment garantir un approvisionnement stable en viande rouge, tout en réduisant la dépendance aux marchés extérieurs ?
Conclusion générale
L’étude de la filière des viandes rouges au Maroc met en évidence l’importance stratégique de ce secteur, tant sur le plan économique que social et culturel. En générant un chiffre d’affaires de plus de 26 milliards de dirhams, en contribuant à la création de près de 1,9 million de journées de travail et en assurant une part significative de la consommation alimentaire des ménages, cette filière occupe une place centrale dans l’économie agricole nationale.
La viande rouge, au-delà de sa dimension nutritionnelle, est profondément ancrée dans les pratiques sociales et religieuses des Marocains. L’Aïd al-Adha, qui représente à lui seul plus de 40 % de la consommation annuelle de viande par ménage, illustre le caractère symbolique et identitaire de ce produit. Elle n’est pas seulement un aliment : elle est un vecteur de cohésion sociale et culturelle.
Cependant, malgré ces atouts, la filière demeure marquée par de nombreuses fragilités. Les sécheresses récurrentes, la hausse des coûts de production et le déficit de fourrage fragilisent l’équilibre entre l’offre et la demande. La flambée des prix, qui a porté le kilogramme de viande bovine au-delà de 100 dirhams dans certaines régions, révèle la difficulté de maintenir l’accessibilité de ce produit pour l’ensemble des ménages. À ces contraintes s’ajoute la persistance de l’informalité : seuls 17 abattoirs sur près de 500 sont homologués par l’ONSSA, tandis qu’une grande partie de l’abattage et de la distribution échappe encore aux circuits officiels.
Face à cette situation, le Maroc a été contraint d’accroître ses importations de viande et de bétail, en provenance notamment du Brésil, de l’Uruguay et de l’Espagne. Ces mesures, si elles permettent de répondre à l’urgence, posent néanmoins la question de la souveraineté alimentaire et de la capacité du pays à garantir, par sa seule production, la sécurité d’approvisionnement en viandes rouges.
Les perspectives, toutefois, ne sont pas dépourvues d’opportunités. Le contrat-programme 2023–2030, doté de 14,5 milliards de dirhams, offre une feuille de route claire pour moderniser la filière, améliorer la productivité, renforcer la traçabilité et structurer les circuits de distribution. La réussite de ce programme dépendra de la mise en œuvre effective des réformes, de l’adhésion des acteurs de terrain et de la capacité à mobiliser des financements publics et privés.
En définitive, la filière des viandes rouges au Maroc se situe à un carrefour. Elle peut soit demeurer tributaire des importations et exposée aux fluctuations internationales, soit s’engager résolument sur la voie de la modernisation, de la durabilité et de la souveraineté alimentaire. La deuxième option, bien que difficile, apparaît comme une nécessité stratégique, dans un contexte où l’alimentation devient un enjeu géopolitique majeur. Le défi est donc clair : transformer une filière en tension en un secteur moderne, compétitif et capable de répondre aux attentes des consommateurs marocains, tout en consolidant son rôle dans l’économie nationale.
Bibliographie
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Médias24. (2025, 24 janvier). Entre sécheresse et résistance des opérateurs, le marché de la viande rouge est dans l’impasse. Médias24. https://medias24.com/2025/01/24/entre-secheresse-et-resistance-des-operateurs-le-marche-de-la-viande-rouge-est-dans-limpasse/
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